新食材:別府の温泉でサバ・イワシ低温蒸し お年寄り喜ぶ給食に /大分

http://mainichi.jp/life/food/kyoudoryouri/news/20100922ddlk44100627000c.html

 ◇骨まで軟らかく

 佐伯市の鶴見漁港で水揚げされるサバやウルメイワシを冷凍保存、別府市鉄輪地区の温泉蒸気を使った低温蒸し「蒸de喜」で加工した新食材が開発され、15日から国東市安岐町下山口の特別養護老人ホーム鈴鳴荘(高橋とし子総合施設長)の給食に使われている。背骨や頭まで軟らかくなり、丸ごと食べられるのが特徴で、当面は鈴鳴荘の昼食や夕食など月間2000食程度提供、将来は病院食などへの消費拡大も目指す。【祝部幹雄】

 低温蒸しを生かし、肉や野菜などさまざまな食材開発に取り組む鉄輪温泉蒸気活用研究会(平山一政会長)が鈴鳴荘と共同開発した。今年2月以降、何度か試作し、魚種ごとに最適の温度や時間を決めることができた。

 温泉蒸気を使って65~80度で10~14時間蒸し上げ、鈴鳴荘に届ける。これを煮魚やマリネ、焼き魚などの材料として使うと、短時間で味がしみこみ、魚本来のうまさを楽しむことができる。流動食しか食べられないお年寄り向けにも骨ごとミキサーですり下ろせるため、効率良くカルシウムも取ることができるという。

 高橋総合施設長は「高齢者ののどに骨がささるのが怖く、これまでは完全に骨を抜いた魚の切り身などを出していた。今回、1匹丸ごとの魚を出したところ、入所者が『尾頭付きの魚が出た』と喜んだ」と話す。

 はしが使いにくいお年寄りでも簡単に食べることができる。サバの煮付けを食べた渕上常子さん(94)は「丸ごと食べても骨がある感じがしない。別府の地獄蒸しがあるからこそ食べられた。本当においしい」と喜んでいた。

毎日新聞 2010年9月22日 地方版
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by mo_gu_sa | 2010-09-22 17:44 | 大分


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